Nutrição é na Cozinha!

Você sabe a relação entre as habilidades culinárias e o uso de alimentos de diferentes grupos ?

As habilidades culinárias referem-se à atitude e à confiança em aplicar os conhecimentos individuais no planejamento e preparo de diferentes tipos de alimentos.

De acordo com o Guia Alimentar da População Brasileira – GAPB, os alimentos são classificados em quatro grupos conforme seu grau de industrialização. São eles:

1. Alimentos in natura  e minimamente processados;
2. Ingredientes culinários;
3. Alimentos processados;
4. Alimentos ultraprocessados.

Os alimentos in natura, do primeiro grupo, são aqueles obtidos diretamente de plantas ou de animais (como folhas e frutos ou ovos e leite) e adquiridos para o consumo sem que tenham sofrido qualquer alteração após deixarem a natureza. Os alimentos minimamente processados, que também são do primeiro grupo, são os alimentos in natura que, antes de sua aquisição pelo consumidor final, foram submetidos a alterações mínimas como: moagem, refinamento, congelamento, fermentação, limpeza, remoção de partes não comestíveis, secagem e embalagem. Abaixo, você pode conferir alguns exemplos de alimentos in natura e minimamente processados. 

Os ingredientes culinários, do segundo grupo de alimentos conforme seu grau de industrialização, são produtos extraídos de alimentos in natura ou da natureza por processos como prensagem, moagem, trituração, pulverização e refino. Alguns exemplos desses ingredientes culinários são: óleo de girassol, canola ou soja, azeite de oliva, gordura de coco, manteiga, açúcares (refinado, demerara e mascavo), sal grosso e sal refinado.

Já os alimentos processados, são fabricados pela indústria com adição de sal ou açúcar ou outra substância de uso culinário para torná-los mais agradáveis ao paladar. Eles são produtos derivados diretamente dos alimentos e são reconhecidos como “versão dos alimentos originais”. São eles: alimentos em salmoura ou conserva de sal e vinagre (como pepino e palmito em conserva), concentrado de tomate com sal ou açúcar (extrato de tomate, por exemplo), carne seca, sardinha ou atum enlatado, queijos, pães de farinha de trigo (com leveduras, água e sal).

Por último, os alimentos ultraprocessados são formulações industriais feitas a partir de substâncias extraídas de alimentos (como sal, açúcar, gordura, amido, proteínas), derivados de constituintes de alimentos (gorduras hidrogenadas, amido modificado) ou sintetizados em laboratório (corantes, aromatizantes, realçadores de sabor). Os exemplos de alimentos ultraprocessados são: macarrão instantâneo, balas e pirulitos, salsicha, refrigerantes, nuggets e steaks  industrializados e bolachas recheadas.

E como esses alimentos se relacionam, então, com as habilidades culinárias?

O maior nível de habilidade culinária está diretamente ligado ao uso de alimentos in natura e minimamente processados, pois, para utilizá-los é preciso executar outros procedimentos, chamados de PRÉ-PREPARO, como, higienização dos alimentos e os processos de descascá-los e picá-los, por exemplo. Contudo, esses procedimentos nem sempre são tão fáceis ou tão agradáveis de serem executados. Para executá-los, é preciso ter utensílios adequados (como descascador de legumes, facas, etc), tempo e muita habilidade. Mas não se assustem! Ao aprender o modo correto para executá-los, adquirir os utensílios adequados e praticando esses procedimentos, logo sua habilidade será aprimorada e, consequentemente, aumentará a frequência no uso desses alimentos nas preparações culinárias.

Sendo assim, se você aplicar suas habilidades na elaboração das preparações culinárias, utilizando frutas, legumes e verduras, por exemplo, na sua forma in natura ou minimamente processados (como, descascados, embalados crus ou mesmo congelados), consequentemente fará com que você os consuma com maior frequência.

Os alimentos in natura e minimamente processados apresentam grande variedade de nutrientes, vitaminas e fibras, sendo de extrema importância para a realização de processos biológicos no nosso organismo, manutenção da saúde e prevenção contra doenças crônicas. Por isso, o desenvolvimento das habilidades culinárias para manipular alimentos in natura e minimamente processados é fundamental para promoção da alimentação saudável.

Já os alimentos processados e ultraprocessados devem ter seu uso limitado, pois passam por processos que alteram sua composição nutricional, levando a um consumo aumentado de gorduras indesejadas, sal, açúcares, elementos transgênicos e aditivos alimentares, como, corantes e realçadores de sabor.

Na maioria das vezes, as pessoas utilizam alimentos esses grupos de alimentos pela praticidade, por não precisar executar as tarefas de pré-preparo como é exigido para os alimentos in natura e minimamente processados. No geral, esses indivíduos acabam apresentando baixa habilidade culinária, ou ao menos baixa frequência no preparo da comida em casa, além de contribuir para o consumo de alimentos de baixo ou nenhum valor nutricional, podendo levar a prejuízos à saúde.

Se você quiser saber mais sobre esse tema de “Habilidades Culinárias”, clique aqui. Nesse link você vai encontrar o conceito de habilidades culinárias e a aplicação deste conceito. Você pode também acessar a versão português do Guia Alimentar da População Brasileira, clicando aqui, ou a versão em inglês, clicando aqui.

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Referências:

JOMORI Manuela Mika, VASCONCELOS Francisco de Assis Guedes de, BERNARDO Greyce Luci, UGGIONI Paula Lazzarin, PROENÇA Rossana Pacheco da Costa. O conceito de habilidades culinárias: uma revisão com contribuições para o debate científico. Revista de Nutrição, v. 31, n. 1, p.119-135, 1 jan. 2018. https://doi.org/10.1590/1678-98652018000100010
BRASIL. Guia Alimentar da População Brasileira. Brasília/DF. 2014. Disponível em: https://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileira_2ed.pdf Acesso em: 31 jul. 2020.