Nutrição é na Cozinha!

Chegou o momento de falarmos sobre esses ingredientes que são muito importantes quando falamos de alimentação, nutrição e vida saudável. Apesar de todo o alerta a respeito deles, ainda surgem muitas dúvidas sobre o assunto. Dessa forma, a proposta aqui é explicar um pouco sobre cada produto e suas aplicações, para que, com mais informações, as escolhas alimentares sejam mais saudáveis e conscientes.

O açúcar é qualquer carboidrato de sabor doce, solúvel em água e que possa cristalizar. Os açúcares são encontrados naturalmente em frutas e vegetais (cana-de-açúcar, beterraba, frutas e néctar das flores) ou em produtos de origem animal (como a lactose, do leite de vaca). Os carboidratos (açúcares) são compostos por unidades denominadas sacarídeos. A depender da quantidade de sacarídeos que os compõem, são denominados: monossacarídeos  (apenas um), dissacarídeos (dois sacarídeos) ou polissacarídeos (três ou mais).

A seguir você pode conferir alguns açúcares, seus sacarídeos e sua origem.

Os açúcares são importantes fontes de energia, fornecendo 4kcal/g, podendo fornecer algum mineral a depender do tipo.

O açúcar (sacarose) que mais utilizamos no Brasil é produto da cana-de-açúcar e, devido aos diferentes processos tecnológicos de beneficiamento dessa matéria-prima, podemos encontrar diversos tipos de açúcar no mercado. A seguir descreveremos alguns deles:

• Mascavo: é um açúcar de cor escura, que não passa por processo de refinamento. É obtido a partir das primeiras extrações da cana-de-açúcar e por isso contém, além de sacarose, glicose e frutose, cálcio, fósforo e ferro.
• Rapadura: é um produto doce, extraído da mesma forma que o açúcar mascavo, possui os mesmos componentes, a diferença é que a rapadura é comercializada em tablete, e geralmente produzida de forma artesanal e por pequenos produtores. A rapadura também pode ser derivada do melado-de-cana.
• Melado-de-cana: é um líquido espesso que contém, além de carboidratos, vitaminas do complexo B. O melado é produto da fervura do caldo de cana e sua composição é aproximadamente 30% água e de 65 à 70% açúcares. 
• Melaço: também é um líquido espesso, porém, diferente do melado, é um produto remanescente da produção do açúcar. O melaço, quando fermentado, dá origem ao rum.
• Demerara: é um açúcar em grânulos de tom marrom claro, produzido a partir da cristalização do açúcar mascavo ou retirado diretamente do melado de cana. Possui alto teor de umidade e por isso pode se aglomerar e empedrar com facilidade.
• Cristal: é um açúcar refinado, granulado (cristais) e branco. É obtido a partir do demerara, que é clarificado com gás sulfito e lavado até que se torne cristais claros.
• Refinado: para se obter esse açúcar, o açúcar demerara ou o cristal é reprocessado, passando por refinamento e outros processos de clarificação, nos quais os nutrientes contidos nos açúcares de origem são perdidos.
• Confeiteiro/glaçúcar/açúcar impalpável: é um açúcar em pó, extremamente fino e adicionado de amido de milho (que evita o empedramento). É utilizado na área de panificação e confeitaria.
• Invertido: é um açúcar líquido, produzido pela adição de ácido (suco de limão ou cremor tártaro) que inverte quimicamente a composição da calda de açúcar. Em geral utilizado na produção de bebidas, xaropes, sorvetes, compotas e doces.

Outro tipo de adoçante natural é o mel, sendo o primeiro adoçante conhecido pelo homem, produzido pelas abelhas a partir da coleta do néctar das flores de diferentes plantas (eucalipto, alecrim, laranjeira, maçã, flores-do-campo, assa-peixe, castanheiro, alfazema e tília). O mel é um adoçante líquido espesso e seu uso se dá tanto na confeitaria e panificação quanto como adoçante para iogurtes, bebidas ou para passar em torradas e panquecas, como uma calda.

O açúcar de coco é uma alternativa mais recente no mercado, produzido a partir da seiva do coqueiro. A seiva é retirada e mantida sob calor para evaporação da água, restando apenas grânulos de cor marrom. Acredita-se que o açúcar de coco possua minerais como zinco, ferro, cálcio e potássio, porém ainda é necessário que sejam feitos mais estudos a respeito. O açúcar de coco, por não ser refinado, ainda pode conter fibras. Apesar disso, não é menos calórico que o açúcar refinado.

Os edulcorantes, outra categoria de produtos utilizados em substituição do açúcar para adoçar bebidas e alimentos, são conhecidos de forma geral como “adoçantes dietéticos ”. Foram desenvolvidos para fins dietéticos, como para controle do diabetes, pois apresentam um grande poder adoçante em pequenas quantidades. Possuem ainda, poucas calorias e elevado poder adoçante, o que os torna atrativos em dietas para redução de peso. Eles podem ser produtos naturais (oriundos de vegetais e frutas) ou artificiais (a partir de substâncias químicas). Os edulcorantes naturais são:

– Esteviosídeo – conhecido como stévia, resistente à altas temperaturas e ao meio ácido. É utilizado para confeitaria, panificação, produtos industrializados e como adoçante de mesa;

– Sorbitol – extraído de diversas frutas. Utilizado em balas, chicletes, geleias e panetones;

– Manitol – presente em frutas, podendo ser utilizado da mesma forma que o sorbitol;

– Xilitol: está presente nas partes fibrosas de frutas, vegetais e cogumelos e é quimicamente obtido por meio da hidrogenação catalítica de xilose. Comercialmente, sua produção inclui os processos de purificação e cristalização.

– Eritritol: é um adoçante derivado de um monossacarídeo de baixa caloria na forma de pó utilizado em bebidas e em pastilhas mastigáveis, na indústria alimentícia. Seu processo de obtenção ocorre através de fermentação, utilizando microrganismos. Tem doçura entre 60 a 80% em relação à sacarose e é absorvido pelo intestino delgado (cerca de 90% do total ingerido por via oral) e excretado pela urina sem qualquer degradação. A porção restante é fermentada pelas bactérias intestinais, o que lhe confere um valor energético nulo, uma vez que não é metabolizado pelo organismo.

– Agave: é um adoçante líquido extraído da seiva da planta Agave tequilana, popularmente conhecida como ágave-azul, sendo composto praticamente de frutose e alguns antioxidantes. Utilizado para adoçar bebidas ou em sobremesas, substituindo o mel, por exemplo.

E os edulcorantes artificiais são:

– Sacarina – é substância artificial derivada do petróleo que pode, em altas concentrações, apresentar gosto residual forte e por isso, normalmente, é utilizada junto com o ciclamato, ambos resistentes à altas temperaturas;

– Sucralose – produzida em laboratório a partir da sacarose, apresenta sabor residual, sendo estável a altas temperaturas e seu uso varia desde preparações que necessitam de cocção até adoçante de mesa.

– Ciclamato – também é um derivado do petróleo, e por ser resistente à cocção pode ser utilizado de diversas formas. Esse edulcorante é proibido nos Estados Unidos e em alguns países por conta de estudos que indicam que, a partir da ingestão do ciclamato, o corpo pode produzir substâncias carcinogênicas.

– Aspartame – é formado quimicamente pela junção de dois aminoácidos: ácido aspártico e fenilalanina.  Possui aroma de frutas ácidas, fornece 4kcal/grama e é instável em altas temperaturas, tendo seu uso mais restrito para bebidas e preparações que não necessitam de cocção. É muito presente em refrigerantes e gelatinas;

– Acesulfame-K –  é um sal de potássio sintético obtido a partir de um composto ácido da família do ácido acético. Tem poder adoçante elevado, estável em altas temperaturas e usado sozinho ou associado a outro edulcorante pode estar presente na formulação de gomas, cafés e chás instantâneos, gelatinas, lácteos e outros produtos industrializados.

Cada edulcorante possui um poder adoçante e uma indicação de uso e esses fatores devem ser levados em consideração para preparações culinárias, visto que alguns deles podem perder o poder adoçante  em altas temperaturas, por exemplo. 

Apresentaremos nessa tabela o poder de doçura dos açúcares e edulcorantes:

Vale lembrar que a escolha alimentar deve sempre tender para alimentos “de verdade” – naturais – pois, muito do que a indústria alimentícia produz é composto por substâncias químicas que podem prejudicar a saúde. 

Deve-se preferir usar os açúcares menos refinados, como o açúcar mascavo, e evitar o uso de edulcorantes. Entretanto, caso haja uma necessidade específica, que seja feito o uso de edulcorantes naturais. Os edulcorantes mencionados aqui estão sendo alvo de estudos e testes na área da nutrição com o objetivo de verificar se essas substâncias podem ser utilizadas por nós sem causar prejuízo à saúde. 

É importante lembrar que o açúcar, não somente confere o sabor doce, mas é componente essencial em algumas preparações alimentares, como merengues, suspiros e alguns bolos. Nessas receitas substituí-lo pode comprometer o resultado final. O açúcar atua como agente estabilizante e de crescimento, promovendo a maciez das preparações, como bolos. Serve ainda para diminuírem o ponto de fusão dos líquidos, evitando que se congelem, como na produção de sorvetes. 

Além disso, o açúcar possui propriedades específicas, como por exemplo a caramelização. Essa propriedade faz com que ele, em temperaturas superiores à 120ºC comece a desidratar (visualmente podemos percebê-lo derretendo), e entre 160 e 170ºC a sacarose ganha uma cor amarelada que logo se torna âmbar, dando origem ao caramelo, que pode ser utilizado em diversas preparações como balas e caldas. O caramelo feito apenas de açúcar é considerado caramelo seco, que é encorpado e denso, podendo endurecer ao esfriar (ex: usado para o preparo do pudim). O caramelo feito com água e açúcar é chamado caramelo molhado, e sua consistência depende da proporção de água utilizada no preparo. Uma dica importante para fazer a calda de caramelo é evitar mexer enquanto o açúcar derrete e carameliza durante o aquecimento, pois isso faz com que, ao esfriar, a calda cristalize (forme cristais e grumos de açúcar). 

No mercado, existem ainda, alimentos formulados especialmente para atender pessoas com disfunções físicas ou metabólicas, como diabetes ou hipertensão. Tais produtos, chamados DIET, devem ser livres ou totalmente ausentes de determinado ingrediente (normalmente açúcar ou sódio), que deve ser substituído por outro. É importante atentar-se à embalagem e ao rótulo para ter certeza se aquele produto atende  a sua necessidade. Produtos DIET não necessariamente possuem menos calorias que os tradicionais. Outra denominação que comumente encontramos é o termo LIGHT, que  significa que o alimento deve ter no mínimo 25% menos algum componente CALÓRICO (por exemplo, açúcar, gordura ou sal).

Para mais dicas, informações e aprendizados sugerimos que você assista o Episódio 3 “Açúcares e edulcorantes” da 3ª Temporada do nosso projeto, o vídeo está disponível no nosso canal no Youtube e no nosso Instagram. Acompanhe nossas redes sociais!

REFERÊNCIAS:

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