Nutrição é na Cozinha!

Os temperos ou condimentos são amplamente utilizados na culinária de cada país, conforme cultura, região e clima. As ervas e especiarias são considerados temperos ou condimentos, os quais apresentam substâncias características específicas utilizadas com a finalidade de temperar, aromatizar, saborizar e/ou conservar alimentos. 

As especiarias são as partes aromáticas das plantas (rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas). Já as ervas, consistem nas partes folhosas de plantas, podendo ser utilizadas nas preparações frescas ou secas.

Apresentaremos a seguir ervas, especiarias e outros condimentos naturais, destacando suas propriedades mais marcantes e a sua indicação de uso.

Especiarias: 

Em grande parte originárias da ásia (principalmente da região da Índia) e hoje espalhadas pelo mundo, apresentando os mais variados aromas, sabores e cores. Devido a quantidade e variedade desses condimentos, apenas uma pequena lista de exemplos será contemplada.

As pimentas consistem em temperos picantes, como a pimenta-do-reino ou preta, pimenta branca, pimenta rosa, pimenta dedo-de-moça, pimenta biquinho ou de cheiro, pimenta da jamaica, pimenta caiena, pápricas doce e picante  e muitas outras. A pimenta rosa é uma planta nativa, que brota na aroeira entre janeiro e julho, sendo comum no litoral brasileiro. Possui um sabor adocicado, combinando bem em preparações como pescados, frutos do mar, aves e caldos. Pode ser ainda utilizada em preparações doces, como geleias, sucos e drinks. A páprica é obtida de uma variedade de pimentão (Capsicum annuum) que é seca e moída, portanto utilizamos em pó em  carnes assadas, sopas, pães e arroz. Sabor intenso e aromática, não devendo ser confundida com colorau (urucum), o qual não agrega sabor à comida.

O urucum é outra especiaria utilizada como colorífico das preparações, tendo origem na região amazônica.  Apresenta cor avermelhada e seu nome, de origem indígena “uru-ku” significa vermelho. Também tem uso difundido na indústria de laticínios e na indústria queijeira, podendo até ser usado na alimentação de salmão de cativeiro para realçar a cor avermelhada da carne.

O açafrão é uma especiaria produzida a partir do pistilo da flor de uma planta do mediterrâneo e para se obter 1 Kg do pó é necessário cerca de 150.000 flores, o que faz dele uma especiaria muito nobre e cara. Utilizado tradicionalmente na paella e em outros preparos com peixes e frutos do mar, por exemplo, bem como em risotos e aves. Mas seu uso pode chegar até  a produção de sorvetes e cremes. 

O açafrão-da-terra, também conhecido como cúrcuma é uma raiz amarela da família do gengibre e que tem um valor mais acessível que o açafrão, o que torna o pó produzido a partir dela muito difundido no país. Usado em uma infinidade de preparações como arroz, tempero para aves, lentilha e etc.

A baunilha, bastante conhecida e difundida pelo Brasil, é da família das orquídeas. As favas da baunilha são pequenas vagens produzidas pelas flores brancas da planta. Após serem colhidas essas vagens são secas e possuem um alto custo, visto que o processo de extração é delicado. Pode ser usadas a sementes da fava (cortando a fava no sentido do comprimento e raspando as sementes com o verso da faca), como extrato e como essência. As essências, normalmente encontradas nos mercados e lojas de confeitaria, são artificiais (com adição de açúcares, aromatizantes sintéticos  e outras substâncias que não são benéficas para saúde) e por isso mais em conta. O extrato é produzido a partir da baunilha natural, sendo de qualidade superior, custo elevado, contudo de rendimento muito maior do que a artificial quando produzido de forma caseira. O seu uso se dá principalmente na confeitaria, em cremes, massas, sorvetes entre outros, e também pode ser usada com cautela em preparações salgadas para aromatizar legumes, frutos do mar e carnes brancas.

A canela, usada na mesma linha da baunilha, é uma especiaria provinda de uma árvore e na verdade é a casca dessa árvore, que quando seca se enrola naturalmente formando um “tubinho” que em italiano é “cannella”, e daí surgiu tal nome. Apesar disso, pode ser encontrada tanto em pau (tubinhos enrolados) ou moída, em pó. 

Já o cravo-da-índia, se trata dos botões florais secos da árvore chamada craveiro e como a canela pode ser encontrada em pó, inteiro, e seco. E junto com ela pode ser utilizado em bebidas como vinho quente, licores, em preparações doces, mas também pode estar no preparo de carnes assadas e molhos, como o bechamel, por exemplo.

Ainda contemplando especiarias utilizadas em cremes, molhos e na confeitaria existe a noz-moscada, que pode ser encontrada inteira, em pó ou em óleo, e ainda pode agregar aroma à tortas, biscoitos e sopas.Dê preferência para a opção inteira e ralá-la com um zester ou ralador apenas na hora de adicionar à preparação para garantir seu sabor e aroma característico. Usada também para preparo de outros temperos: pimenta síria e garam masala.

O gengibre, um rizoma assim como a cúrcuma, é de origem tropical, possui uma cor pálida e pode ser encontrado fresco, seco, em pó, em pasta, cristalizado e de outras formas. Traz frescor e picância para as preparações. Serve para preparações doces e salgadas, assim como para bebidas, chás e infusões. Muito explorado na culinária japonesa em pratos conhecidos como karague (um tipo de frango a passarinho frito marinado no gengibre) ou até mesmo consumido em lascas como picles (conserva).

A raiz-forte (wasabi) (condimento que pode ser utilizado ao natural, ralado e desidratado em pó, ou ainda em pasta). 

Ervas frescas ou secas:

De forma geral, as ervas aromáticas podem ser utilizadas em marinadas e se a intenção for utilizá-las frescas, o momento ideal é adicioná-las apenas na reta final do cozimento das preparações ou cruas em preparações frias, para que sejam preservados  seu aroma e sabor.

Para facilitar o uso de ervas frescas e não perdê-las por estragarem na geladeira, recomenda-se que sejam higienizados, secos com um papel toalha ou na centrífuga para alimentos, picados e armazenados em recipiente fechado ou em saquinhos envoltos em papel toalha no freezer. Fazendo isso estarão sempre prontos para uso (CONFIRA NOSSO EP SOBRE HIGIENIZAÇÃO DOS ALIMENTOS). 

A alfavaca, conhecida em algumas regiões do Brasil como ”manjericão-cheiroso”, pode ser usado como manjericão, para carnes, molhos, peixes, entre outras preparações.

O manjericão possui cerca de 15 variedades e sempre muito aromático pode ser usado em omeletes, saladas, peixes, frutos do mar e também em molhos, inclusive no molho pesto. O molho pesto é típico italiano e leva ingredientes como manjericão, algum tipo de nozes ou oleaginosas, azeite, sal e alho, servido para acompanhar massas e pizzas.

O coentro, presente nas bancas das feiras, nas geladeiras dos mercados e na maioria das mercearias de bairro, é muito explorado no país e principalmente na região nordeste. Em geral é consumido fresco (aroma é mais intenso do que se seco ou congelado) ou em ensopados (moquecas, peixes, sopas, caldos e para preparações da cozinha nordestina, por exemplo). E não só aqui o coentro é explorado, mas na cultura espanhola ele também aparece, geralmente como semente em grãos ou em pó, sendo chamado de “cilantro”. 

A salsa, também muito popular, tem diversas espécies e a mais conhecida é a crespa, chamada também de “salsinha” e componente do “cheiro-verde”. Por ser muito delicada e aromática, é usada para temperar e também para decorar pratos. 

O orégano está presente nas mais diversas preparações, podendo ser encontrado fresco ou seco, sendo que é mais utilizado desidratado em maioneses, molho vinagrete, sopas e caldos e seco em pizzas, pães, massas, marinadas e molhos. É uma erva com folhas miúdas, presente nas mais diversas preparações, embora confundido com a planta da manjerona, possui aroma forte e picante. 

O tomilho é uma das ervas mais versáteis da culinária pelo aroma muito sutil e bastante seco, não sendo particularmente aromático.O sabor que lembra a terra, levemente adocicado com toques mentolados. Usado em assados e ensopados, sendo ingrediente básico do bouquet garni (que explicaremos adiante)

O alecrim são arbustos com folhas duras, de aroma perfumado e sabor forte. As folhas podem ser usadas para temperar aves, peixes, molhos e sopas, além de uso em chás. Podem ser usadas suas flores também (mais adocicadas) como salada ou confeitadas com açúcar.

A folha de louro seca também é muito usada, cotidianamente está presente nas preparações dos diferentes tipos de feijões (carioca,preto, vermelho…) e é essencial no preparo da feijoada, tipicamente brasileira, mas também do molho bechamel, tipicamente francês.

Outros condimentos ou temperos

Condimentos salinos: o como o sal de cozinha (cloreto de sódio), que é um mineral essencial ao metabolismo humano, conhecido e utilizado desde os primórdios da civilização. O sal pode ser de origem marinha, extraído do mar pela evaporação, ou o sal-gema, encontrado em pedras ou cristais. Pode ser encontrado refinado, para uso culinário geral; grosso, para salgar preparações grelhadas, pedaços de carnes maiores, para churrasco e outros; ou ainda, misturado com temperos ou aromáticos: sal em aipo, sal com alho e sal light, esse com redução de 55% de sódio. Desde 1974, a legislação brasileira determina a adição de iodo ao sal de cozinha como prevenção ao hipotireoidismo. 

Bulbos: que são condimentos picantes como alho, alho-poró, cebola, ciboulette ou cebolinha (usualmente se utiliza a folha como tempero verde). Esses condimentos são conhecidos e utilizados por todo o mundo e são usados para refogados, cozidos, assados, conservas e molhos. É necessário os cortes ou trituramento desses temperos.

Condimentos ácidos: como o vinagre, obtido a partir da fermentação de algum líquido com teor alcoólico por ação de bactérias que transformam o álcool em ácido acético, que pode ser utilizado em marinadas, molhos e conservas, bem como para auxiliar de métodos de cocção (à poché), em compotas, etc. Além do vinagre de álcool, de maçã, arroz, entre outros mais conhecidos, existe o aceto balsâmico, ou vinagre balsâmico dos italianos. C, conhecido na região de Modena há séculos, é produzido a partir do envelhecimento do vinho tinto, em tonéis de madeiras nobres, sendo trocado sucessivamente até oito vezes, por um período de tempo que varia de quatro a cinqüenta anos. Por possuir um sabor mais forte deve ser usado como um complemento para outros vinagres e não sozinho.

Outras formas de uso

– Bouquet garni (buquê de ervas): Normalmente usa-se salsinha, salsão, louro, tomilho envoltos em alho-poró amarrados com barbante, formando um buquê de ervas que pode ser usado para aromatizar preparações com caldos e molhos.

– Sachet d’épices: Dente de alho, louro, pimenta em grãos, tomilho, talos de salsinha envoltos em pano fino ou gaze, com o mesmo objetivo de saborizar caldos.

Apesar de ser impossível ter todas as ervas e especiarias na cozinha de casa é importante variar o seu uso. Claro que existem os temperos preferidos e aqueles que nem de longe se gosta, mas conhecer novos sabores e aromas naturais pode renovar o seu modo de cozinhar e tornar as preparações mais interessantes nutricionalmente. O sabor que as especiarias fornecem à comida pode ajudar na redução do uso do sal e até mesmo do óleo ou da gordura, uma vez que esses dois ingredientes são “intensificadores” de sabor.

Para conferir essas e mais dicas práticas a respeito de como utilizar ervas e especiarias para temperar sua comida acesse o vídeo sobre esse tema no nosso Youtube e nos acompanhe no Instagram!