Nutrição é na Cozinha!

Muitas vezes, os caldos e molhos podem ser confundidos como a mesma coisa.  Mas depois de ler essa matéria vai ficar mais fácil distinguir cada um.

• CALDOS

Os caldos podem também ser chamados de “fundo” e são considerados bases da cozinha clássica, sendo imprescindível aprender um pouco mais sobre eles. São preparações compostas por ingredientes que dão sabor, cor e aroma às preparações . Os “fundos” dão o sabor à preparação à qual servem de base, por exemplo para molhos, sopas e cozidos. 

Um caldo deve conter alguns dos seguintes componentes:

• Componente nutritivo ou componente de base: Ossos, aparas, carcaças de boi, frango porco ou caças, espinhas ou aparas de peixes, legumes e verduras

– Componente aromático:

• Mirepoix clássico: salsão, cenoura e cebola cortados em cubos na seguinte proporção: 25% salsão 25% cenoura 50% cebola;
• Bouquet garni (buquê de ervas): já exibido em nossa página e episódio (salsinha, salsão, louro, tomilho envoltos em alho-poró amarrados com barbante);
• Sachet d’épices:  já exibido em nossa página e episódio (dente de alho, louro, pimenta em grãos, tomilho, talos de salsinha envoltos em pano fino ou gaze);
• Cebola brulée: Cebola descascada, cortada ao meio e tostada na chapa ou frigideira. Serve para  aromatizar e acentuar a cor de fundos escuros;
• Cebola piquée:  já exibido em nossa página e episódio (cebola descascada e cortada ao meio, com uma folha de louro espetada em um pequeno corte lateral e cravos da índia espetados). Aromatiza o molho bechamel;
• Ervas aromáticas: folha de louro, coentro, manjericão, entre outras  já exibidas em nossa página e episódio ;

– Componente Líquido: Geralmente água, mas eventualmente pode-se utilizar vinho.

À depender do componente nutritivo utilizado, o fundo pode ser classificado em: 

• Fundo claro: quando feito de aves, peixe;
• Fundo escuro: se for utilizado carne/partes de boi, vitela ou porco;
• Fundo de peixe: caso se utilize espinhas dorsais, cabeças sem guelras e/ou nadadeiras cortadas em pedaços;
• Fundo de legumes: quando se usa legumes (e seus talos, caules, folhas, ou todas as suas partes que pudessem ser descartadas normalmente) com ou sem adição de óleo vegetal;
• Fundo de caças: se houver ossos de caça (coelho, javali, entre outras);
• Fundo gorduroso: quando se usa manteiga clarificada e derretida ou óleos vegetais.

Todos esses caldos são feitos de forma caseira e se apresentam de forma líquida. Caldos industrializados, encontrados em mercados, por exemplo, são chamados também de temperos prontos e se apresentam em pó, seja em sachês ou em cubos/tabletes. A diferença mais importante entre os caldos caseiros e os industrializados é a qualidade nutricional. Caldos industrializados possuem alto teor de sal (sódio) e gordura (vegetal ou vegetal hidrogenada), além de corantes, aromatizantes sintéticos e outros aditivos químicos artificiais (produtos que podem aumentar o risco de câncer e outras doenças). Por isso, os caldos caseiros, feitos a partir de insumos naturais de origem animal e vegetal, oferecem, além de sabor, cor e aroma sem riscos aumentados para doenças, nutrientes vindos dos próprios alimentos utilizados, favorecendo o consumo de refeições mais saudáveis.

Além disso, os caldos caseiros são uma forma de aproveitar de forma integral os alimentos utilizados na cozinha. Aparas, ossos, cascas, talos e outras partes (que estejam limpas e não estejam deterioradas) podem ser usadas no preparo dos fundos, aproveitando o sabor, o aroma e os nutrientes que possuem.

Para armazenar os caldos caseiros já prontos, pode-se transferir o líquido, assim que estiver frio, para um pote com tampa que pode ser guardado em geladeira (com a validade entre três e cinco dias) ou ainda no freezer, para congelar (assim a durabilidade pode chegar até três meses). Os caldos já preparados, além de facilitar a execução de receitas de molhos, sopas e cozidos, podem agregar preparações do dia-a-dia, como o arroz, que pode ser preparado com um caldo no lugar da água, por exemplo.

1. MOLHOS

Os molhos são preparações frias ou quentes, geralmente mais espessas que os caldos, e são usados para acompanhar, realçar, disfarçar ou mesmo identificar um alimento. Existem 4 tipos de molhos básicos, que serão apresentados a seguir:

Molhos de base clara são molhos feitos à base de roux, uma mistura de manteiga derretida e farinha em quantidades iguais. Essa mistura é preparada a quente, e o tempo de cozimento determina a cor (roux  branco, roux amarelo, roux escuro e roux  negro) e consequentemente para que tipo de preparação é indicado. Os molhos de base clara, como o nome já diz, são preparados com roux claro (branco ou amarelo). Como exemplos temos: 

• Molho Bechamel: roux branco, leite, cebola piquée e componentes aromáticos (ex: noz moscada, pimenta branca…). Pode ser usado como base para sopas e como liga em algumas preparações culinárias (suflês, croquetes);
• Molho Velouté: roux amarelo e fundo claro de boi, vitela, aves, peixes ou de legumes e serve também de base para sopas e cremes;

Os molhos de base escura

• Molho Espanhol: mirepoix clássico (componente aromático mencionado anteriormente), purê de tomate, fundo escuro, roux escuro, manteiga e sachet d´épices;
• Molho Demi-glace: redução (ebulição lenta dos líquidos que proporciona a concentração dos sabores e espessamento) de uma medida de fundo escuro e uma medida do molho espanhol misturadas. O resultado deve ser um molho brilhante, translúcido, de coloração marrom escura, consistente sem ser viscoso. 

Dentre os molhos emulsionados estão molhos produzidos pelo processo onde 2 líquidos que não se misturam como, água e óleo, sendo incorporados temporária ou permanentemente. 

• Molho Vinagrete – emulsão temporária (pois não se sustenta por muito tempo), feito tradicionalmente com vinagre ou outro acidulante, azeite de oliva ou outro óleo, sal, pimenta do reino e mostarda (opcional). O nome correto que se dá ao molho que leva tomate, cebola e salsa como ingredientes é “Molho Campanha” e não Vinagrete, sendo um derivado do vinagrete verdadeiro.
• Molho maionese: mais conhecido molho emulsionado (que necessita do elemento emulsificador, como exemplo, a gema para conferir estabilidade ao molho a frio. É cremoso e possui coloração marfim ou amarelo pálida. Muito utilizado como acompanhamento de pratos frios, recheios de sanduíches e base para outros molhos. Apesar de parecer simples, o preparo envolve alguns cuidados: os ingredientes devem estar em temperatura ambiente, o recipiente utilizado deve ser de louça ou inox e o óleo deve ser incorporado cuidadosamente, pouco a pouco, de preferência em fio. 

O molho de tomate – clássico da culinária italiana, possui diversas formas de preparo, mas o principal objetivo é encontrar o equilíbrio entre acidez, doçura e amargor, qualidades que dependem não só das técnicas utilizadas, mas também dos ingredientes como, o tipo de tomate e grau de maturação. Como ingredientes básicos da preparação estão: os tomates maduros (geralmente se usa o tipo italiano) ou polpa de tomate, azeite, alho, cebola, bouquet garni, sal e um pouco de pimenta. 

Pode-se utilizar outras ervas e condimentos, a depender do molho. É comum adicionar também um pedaço de cenoura (que auxilia no controle da acidez). Entre os molhos de tomate pode-se citar:

• molho ao sugo: molho de tomate e temperos (azeite, cebola, bouquet garni, alho e sal);
• molho à bolonhesa: molho de tomate ao sugo acrescido de carne moída; 
• molho à italiana: molho de tomate ao sugo com carne em cubos; 
• molho à napolitana: molho de tomate ao sugo e queijo parmesão; 
• molho à genovese: molho de tomate ao sugo, temperado com alho e manjericão, bacon, azeite e parmesão. 
• molho à calabresa: molho de tomate ao sugo com linguiça calabresa.

Existem ainda molhos especiais, que não se encaixam nas categorias já descritas. Entre eles está o conhecido molho pesto, que é uma mistura de manjericão fresco, azeite de oliva, parmesão ralado, dentes de alho e nozes, tudo bem amassado/triturado e misturado.

Conhecer as técnicas de preparo e de cocção permite que a sua cozinha se torne uma espécie de laboratório para criar novos sabores. Assim, depois de conhecer tantos caldos e molhos, desejamos que você possa explorar aromas e sabores que ainda não conhece, testar receitas e utilizar nossas dicas na sua cozinha. 

Para aprender ainda mais sobre caldos e molhos acompanhe nosso vídeo no Youtube ou no nosso Instagram a respeito do tema. Lá você confere mais dicas e algumas receitas para aprimorar suas habilidades culinárias e ter a nutrição na sua cozinha!

REFERÊNCIAS:

PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e Técnica dietética: 3ª edição revisada e ampliada. 3. ed. São Paulo: Manole, 2014. 484 p.

BARRETO, Ronaldo Lopes Pontes. Capítulo 2: Bases, molhos e métodos de cocção. In: BARRETO, R. L. P. Passaporte para o sabor. 1 ed. São Paulo: Editora Senac, 2000.

http://davibaptista.comunidades.net/passaporte-para-o-sabor

ARAÚJO, Wilma M. C.; MONTEBELLO, Nancy de Pilla; BOTEL, Raquel B. A.; BORGO, Luiz Antônio. Alquimia dos alimentos. Brasília: Senac- Df, 2007. 560 p